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最終更新日:2019年6月25日(火)


食中毒予防:腸炎ビブリオ


 

予防の知識 > 腸炎ビブリオ

情報掲載日 --年--月--日
2006年7月27日更新
腸炎ビブリオ

<菌の特徴>
 夏に多い食中毒菌で、沿岸海水や海泥に潜んでいる食中毒菌です。
 主に鮮魚介類・その加工が原因となり、暑い夏、海水温度が20℃以上になると増えやすく多くの事件がこの菌で発生しています。
 2~7%の塩水中(海水)で生存していて、真水で十分に洗うことで食中毒を防ぐことが出来ます。
 しかし、少しでも菌が残っていると、他の菌より増えるスピードが速い特徴があるので気をつけましょう。
  • 後志管内は漁場に恵まれ、多くの海産物の恩恵を受けています。この素晴らしい資源をこのような菌で汚染させることのないように、売る側、買う側共に食中毒予防に関心を持ち、未然に事故を防ぐよう心がけましょう。

<北海道での腸炎ビブリオ食中毒の発生状況>
件数(件) 患者数(人)
平成18年 20
平成17年 52
平成16年
平成15年 19
平成14年 16 39
平成13年 16 32
平成12年 57 312
平成11年 86 1490
平成10年 32 351
※平成18年は、7月24日現在です。
平成11年は特に多く発生し、気温・海水温の高い7月中旬から9月中旬まで集中して発生しました。

<どうしてこんなに多く発生したの?>
 平成11年の夏は猛暑といえるくらい暑い日が続きました。
 腸炎ビブリオは3~4%の塩水を好むため海に多く潜んでいます。
 一般の細菌に比べ増殖するスピードがとても速いのが特徴で、海水の温度が上昇すると大量に増殖し、魚介類に付着して家庭に運ばれてきます。
 暑さのピークが過ぎて徐々に気温が下がっても、いったん上昇した海水の温度はなかなか下がらず、腸炎ビブリオは増殖し続けます。
 この時期の海産魚介類の扱いには十分な注意が必要です。
 昨年のような猛暑であっても、食品を取り扱うときの衛生習慣が身についていれば、食中毒は防ぐことができます。

<腸炎ビブリオ食中毒を防ぐにはどうしたらいいの?>
予防方法 どうして?
1.魚介類は調理直前まで、とにかく冷やし続けよう! 腸炎ビブリオは、4℃以下では増殖しないからです。
2.魚介類は調理前に真水の流水でよく洗いましょう! 腸炎ビブリオは、真水のなかでは生きていけないのです。
3.魚介類の調理に使用した器具は十分洗浄、消毒しましょう! 魚介類の下ごしらえをしたまな板などを十分洗浄しないで使うと、他の食品に汚染が広がってしまうからです。保存のときも同じです。(二次汚染の危険性)
4.魚介類の保存は他の食品に触れないように注意しましょう!
5.できるだけ加熱して食べましょう! 腸炎ビブリオは熱に弱いからです。
6.調理後、すぐに食べましょう!
  お寿司やお刺身などを購入した場合もすぐに食べるようにしましょう!
腸炎ビブリオは、一般の細菌に比べ増殖するスピードがとても速いからです。 

原因となりやすい食品 : 刺身、魚介類料理
 
きゅうりの一夜漬けが原因の腸炎ビブリオ食中毒を知っていますか?
  • [事件発生!]
    1. ある旅館でアジを調理後、軽く水洗いしたまな板で、一夜漬けにするためのきゅうりを刻みました

    2. 刻んだきゅうりを容器に入れ塩を加え、一晩室内に放置し漬け込みました

    3. 宿泊客の朝食に昨日漬け込んだきゅうりの一夜漬けをそえて出しました

    4. 宿泊客が夜になって嘔吐、腹痛、下痢などの食中毒症状を訴えました

    5. 検査の結果、残っていたきゅうりの一夜漬け・まな板・患者の便などから腸炎ビブリオが検出されました

  • [ここがダメダメ]
    •  これは、アジを調理したときにまな板についた腸炎ビブリオが、まな板をよく洗浄・消毒しなかったためそのままきゅうりに付着し、一夜漬けの塩分濃度が腸炎ビブリオの増殖に適した濃度と、温度になっていたことで、爆発的に腸炎ビブリオが増殖し食中毒が発生したのです。

  • これは二次汚染による食中毒の典型的な事例です。  
<問い合わせ先>
北海道倶知安保健所
   生活衛生課食品保健係
   〒044-0001 虻田郡倶知安町北1条東2丁目 後志合同庁舎内
          TEL 0136-23-1961(直通)

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