スマートデバイス表示はこちら

ホーム > 保健環境部 > 保健行政室 >  HACCPについて


最終更新日:2019年6月17日(月)


HACCPについて


 

食の安全・安心情報 > HACCP

情報掲載日 2000年11月28日
2006年4月19日更新

TOPへHACCPについて

 
HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point:ハザードアナリシスクリティカルコントロールポイント)方式
エイチ・エー・シー・シー・ピー、ハセップ、またはハサップと読みます。
 
 
HACCPって何???
 
 和訳:危害分析・重要管理点
 
 予測される危害を分析し、最も重要な場所を設定して管理し、危害の発生を防ぐシステムです。
・HACCPは1960年代に米国で宇宙食の安全性を確保するために開発された食品の衛生管理の手法です。宇宙食で食中毒になったら宇宙開発の失敗につながる重大な内容だったんですね。NASAが採用したほどの安全なシステムです。
 
○HACCPは自主管理の一つの手段、方法です
 自己責任が問われる時代、食品を売る側(食品業者)も、買う側(消費者)も食品の安全のために注意し、管理が必要になってきています。
 食品を製造する場所だけではなく、食料生産の現場から、食卓までのすべての安全を維持する必要があります。
 
 
 
 
 
 
(1)農畜水産業関係者へ  ページのトップへ
 
生産段階における安全性確保のために、細菌による食中毒の予防対策、農薬・肥料・抗菌性物質等の化学成分による危害防止対策等が必要とされています。
そして、その信頼性を得るための手法としてHACCP管理の方法があります。
 
HACCPの支援が農林水産省のホームページ上で行われています。
農林水産省トップページ 
 >> 食料 
  >> 食の安全・安心のための取組 
   >> 生産段階から消費段階にわたる安全性の確保 
    >> 食品製造業におけるHACCPの導入支援等
         HACCP手法支援ホームページへようこそ

 
(2)食品関係業者へ  ページのトップへ
 
○HACCPは自主管理
自主的に管理し、より良い品質の物を製造するために色々な方法がありますが、そのうちの一つの方法です。

○HACCPは難しいの?
言葉は難しい印象を受けるので、中小の企業などは、導入に躊躇があると思います。
難しく考えず、はじめから完璧なものを作り上げなくてもいいんです。少しでも前進できる自主管理をはじめるのがHACCPへの第一歩です。HACCPは見直しを行ってより良くグレードアップさせるシステムなんです。
HACCPとは「ポイントを押さえる方法」

○HACCPは効率よく重要な箇所を管理する方法です。HACCPを導入する際、考えすぎや、やり過ぎなどで、うまくまわらなかったり、チェックのしすぎで本来の作業に弊害が出たりすることがあります。(大事ではないところに時間をかけすぎて大事なところを忘れないようにしましょう。)

○HACCPは誰のためにあるのか
消費者・お客様のために安全を提供するためにある。安全性の高い商品の製造は会社の信用の構築にとっても重要な事でしょう。
承認を取るのが最終目標ではないんです。より良い信用を得るために改良し、自分たちがどんどん良くなればいいんです。
図解
   改善し成長していくシステムです!
 
  • 保健所で実施しているHACCPの支援
     総合衛生管理製造過程(厚生労働省承認)のHACCP関係管理システム
     対米・対EU輸出水産食品の認定(厚生労働省認定)
  • 倶知安保健所管内では、乳業会社1社が牛乳・乳製品の厚生労働省認証を受けています。
  • HACCPに関係する資料について
    1. HACCP導入マニュアル-水産加工品の衛生水準を向上するために-(発行:北海道保健福祉部食品衛生課)
    2. HACCPの考えに基づいた農産加工食品の衛生管理マニュアル(発行:北海道保健福祉部食品衛生課)
    3. HACCPに基づく衛生管理導入評価事業のあらまし-道産食品の信頼性向上と付加価値化に向けて-(発行:北海道保健福祉部食品衛生課)
    4. HACCPに基づく衛生管理導入評価事業のあらまし-バックヤード部門編-(発行:北海道保健福祉部食品衛生課)
    5. 大量調理施設衛生管理のポイント・HACCPの考え方に基づく衛生管理手法(発行:全国食品衛生主幹課長連絡協議会)
    6. HACCP手法によるサケ・マス加工品の衛生管理マニュアル(発行:(財)食品産業センター、(社)北海道食品産業協議会)
    7. HACCPの考え方に基づく自主的衛生管理マニュアル作成の手引き・ステップ1,2,3(発行:東京都)
    8. HACCPの考え方に基づく自主的衛生管理マニュアル作成の手引き・食品販売業編(発行:(社)東京都食品衛生協会)
    9. 食品衛生教育シリーズ-実践!調理業のHACCP-(発行:(社)日本食品衛生協会)

(3)家庭でできるHACCP  ページのトップへ

 厚生労働省ホームページからhttp://www1.mhlw.go.jp/houdou/0903/h0331-1.html
家庭でできる食中毒予防の6つのポイント
point タイトル    内容
ポイント 1
ポイント 2
ポイント 3
ポイント 4
ポイント 5
ポイント 6
食品の購入
家庭での保存
下準備
調理
食事
残った食品
鮮度、表示、保存温度に注意しましょう。
しっかり冷やす、汚さない。
きれいな道具を使いましょう。
汚れはないか?火が通ったかを確認しましょう
手を洗う。放置しない。
早く冷やす。怪しかったら処分しましょう。

食中毒予防の三原則は、食中毒菌を「付けない、増やさない、殺す」です。
 「6つのポイント」はこの三原則から成っています。

            ↓

例えば、O157は室温でも15~20分で2倍に増えます(増えないように冷やす)。でも加熱に弱く、75℃1分で死にます(菌を殺す)。火を通さない刺身や、サラダ、熱をかけた後に調理する和え物などには付けないように注意しましょう(菌を付けない)。
関連情報リンク先
厚生労働省 家庭でできる食中毒予防の6つのポイント- 家庭で行うHACCP(宇宙食から生まれた衛生管理) -
 
 
(4)用語集   ページのトップへ
*CODEX委員会とは・・・ (食品の規格基準を決める国際機関)
 1962年FAO(国連食料農業機構)とWHO(世界保健機構)によって設置されました
 世界共通の基準を設定し、食品貿易の公正化を図ることを目的としています。

*ISO9000
 1987年に制定された品質管理・品質保証の国際規格
 社内体制の構築、文書類作成と監査などを行っていくやり方です。

*農業におけるHACCP
 農林水産省で進める生産段階でのHACCP、農産物・畜産物が該当している。

*HACCP手法支援法(略称)について(食品の製造過程の管理の高度化に関する臨時措置法)
 平成10年7月1日に施行された5年間時限立法であるが、平成15年に更に5年間の延長が認められた。指定認定事業者団体が、「高度化基準」(大臣認定)を作成。基準に合えば金融や税制の措置が受けられる。

*モニタリング :Monitoring、モニターしていく事
 モニター(テレビのモニター、新製品のモニターなどの言葉が使われています)とは、チェックし、理解し、判断することを指します。

*トレーサビリティ :traceability、トレース可能な事
 トレースは「追跡する・なぞる」事。道筋が何処であるのか分かるようにする方法。
 履歴(出どころ)がわかり、間違いない品質であるかを証明するもの。ルート解明・保証。
 -偽装表示を無くするため、間違いない品質の物を食材とするためのあくまでも一つの手法-

*CCP :Critical Control Point、重要管理点
 最も重要な管理しなければならないポイント。クリティカルCriticalは危機的なという内容を含む。頻度も細かく、入念に管理するところ。

*PP :Prerequisite Program、一般的衛生管理
 一般衛生管理ポイント(普段気にとめておくべき所)。定期的必要最小限、必要に応じて管理する事項

*CL :Critical Limit、管理基準、危険な限界

*GMP :Good Manufacturing Practice、適正製造基準

*SSOP :Sanitation Standard Operation Procedure、衛生標準作業手順

*総合衛生管理製造過程
 食品衛生法(第7条の2)により規定された厚生労働省認証制度。
 HACCPとGMPが合わさったような高度な衛生管理の内容になっています。

*マルソウ
 総合衛生管理製造過程の事を通称で呼ぶ時に使います。丸ソウ、マル総など。

*検証 :Verification
 (1)HACCPプラン通りに運用されているかどうか確認すること。+(2)HACCPプランが適当であるかどうかを確認する事。
<問い合わせ先>
北海道倶知安保健所   生活衛生課食品保健係
   〒044-0001 虻田郡倶知安町北1条東2丁目 後志合同庁舎内
          TEL 0136-23-1961(直通)

ページの先頭へ